生物解离大豆过程中形成的乳状液结构

• 作者: 孙红波 寻崇荣 张丽 李杨 江连洲 王立敏 隋晓楠 马文君
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳状液 结构特征 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) 荧光光谱 分子间相互作用
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 67-72
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4843字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812011

摘要

以不同酶解时间(1、2、3 h)、不同酶添加量(1%、2%)生物解离大豆过程中形成的乳状液为研究对象,探究乳状液中乳滴聚集机制、结构特征及分子间相互作用.通过乳状液中蛋白水解度、显微镜观察、Zeta电位、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)、荧光色谱等指标的测定发现:经过蛋白酶酶解,乳状液中蛋白水解度在7%左右;生物解离使乳状液蛋白被酶解成分子质量较小的肽段,乳状液油脂与蛋白之间的亲和力降低,乳滴出现聚集,Zeta电位绝对值减小;SDS-PAGE条带上出现了由二硫键引起的大分子质量的蛋白聚集体;另外,乳状液荧光光谱中,乳状液相对于相同酶解条件下大豆分离蛋白荧光强度明显减弱,可能是由磷脂的存在、蛋白质-油脂之间的相互作用及蛋白质聚集体导致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王立敏	东北农业大学食品学院	15	127	8.0	10.0
4	马文君	东北农业大学食品学院	25	188	9.0	12.0
5	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
6	张丽	东北农业大学食品学院	12	70	4.0	8.0
7	寻崇荣	东北农业大学食品学院	11	20	3.0	3.0
8	孙红波	东北农业大学食品学院	5	32	3.0	5.0