对面包烘焙过程中温度和水分变化规律的研究

• 作者: 王富
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 面包烘焙 面包温度 水分变化规律
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 133-135
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 2353字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.04.042

摘要

在温度的测定上,采用红外测温仪进行测定,在水分的测定上,采用红外水分测定仪进行测定,观察面包烘焙过程中温度和水分的变化规律.结果表明:面包烘培的过程中,皮层温度高于100℃,而瓤部则低于100℃.同时,在烘焙时,面包的皮层水分会有所下降,瓤部水分则会增加,烘焙熟的面包瓤部温度略低于皮层温度,水分则高于皮层水分.随着烘焙的进行,热量会从皮层传递到瓤部,温度与水分会随之上升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王富		1	1	1.0	1.0