面制品制作过程中蛋白质的行为及作用

• 作者: 张莹莹 郭兴凤 陈园园
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋蛋白 麦谷蛋白 麦醇溶蛋白 非小麦蛋白 面团
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 9-14
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

以小麦为原料生产的面制品是我国居民主要的日常主食之一,其中所含的植物蛋白也是日常膳食中蛋白质的主要来源.小麦蛋白是面团的主要结构组分,对面团特性具有重要影响.对小麦粉中蛋白质组分、和面与发酵过程中面团蛋白质的结构和组成变化,以及添加非小麦蛋白后面团性能的变化及其对面制品的品质影响进行了归纳总结,以期为面制品的品质改良和开发提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭兴凤		144	1211	20.0	27.0
2	张莹莹		11	16	3.0	4.0
3	陈园园		1	0	0.0	0.0