鹰嘴豆营养发酵乳生产工艺及产品特性研究

• 作者: 刘红玉 姚笛 王长远 王颖 陈夏菁 黎雁泽
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鹰嘴豆 发酵乳 复配菌种
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 会议专栏
• 页码范围: 184-188
• 页数: 5页
• 字数: 3378字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.037

摘要

以鹰嘴豆和牛乳为原料,利用SL和LSB复配菌种分别制备鹰嘴豆发酵乳,采用单因素和正交试验,结合感官评定对鹰嘴豆发酵乳的工艺条件进行优化,测定产品的理化性质、流变特性及营养成分,以微生物指标结合感官评定确定产品的货架期.结果表明,以SL为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡鹰嘴豆时间5 h,接种量6％,发酵温度43℃,发酵时间8 h;以LSB为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡时间5 h,接种量7％,发酵温度44℃,发酵时间10 h.以最优条件制备的两种发酵乳的感官评定分别为92,95分,两种产品的理化指标和流变特性无显著差异.结合感官评定认为LSB菌种制备的发酵乳风味独特、营养丰富、口感清淡,产品的货架期为4℃下21 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颖	黑龙江八一农垦大学食品学院	134	566	11.0	17.0
3	姚笛	黑龙江八一农垦大学食品学院	104	458	10.0	17.0
4	王长远	黑龙江八一农垦大学食品学院	98	544	12.0	21.0
10	陈夏菁	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	0	0.0	0.0
11	刘红玉	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	0	0.0	0.0
12	黎雁泽	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	0	0.0	0.0