赊店老酒大曲质量差异研究

• 作者: 刘延波 刘润雨 孙西玉 潘春梅 王贤 赵志军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 理化指标 微生物 质量标准 感官特征
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 77-80,87
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4859字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.013

摘要

大曲的质量对白酒的产量和质量起决定性作用.对赊店老酒股份有限公司提供的同一曲房放置的贮存6个月的浓香型中高温优级、普级和劣级的大曲进行比较研究,通过对感官特征、理化指标和微生物总数的检测,全面分析浓香型中高温白酒大曲的质量差异.结果 表明:优级大曲中细菌、霉菌、酵母菌总数均显著高于普级和劣级大曲,劣级大曲中微生物总数最少,且不同曲样间微生物总数差异显著(P＜0.05);理化指标中,优级大曲相对于普级、劣级大曲,其水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力、氨基酸态氮都偏高,而淀粉含量偏低,同时在水分含量和淀粉含量中不同曲样的差异不显著(P＞0.05),其它理化指标差异均显著(P＜ 0.05).说明优级大曲仍可作为优质白酒的糖化发酵剂,而劣级大曲已不能再继续使用.