鱼类贮运过程中蛋白质相关品质变化机制的研究进展

• 作者: 孙承锋 岑剑伟 李来好 杨贤庆 王晶 相悦 赵永强 魏涯
• 来源期刊: 中国渔业质量与标准
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼类 蛋白质 品质 变化机制 蛋白质组学技术 贮运
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 产品质量
• 页码范围: 8-16
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 8506字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1833.2019.05.002

摘要

鱼类贮运期间易受微生物与内源酶的联合作用,使蛋白质生化特性发生改变,导致品质劣变,影响其食用价值.因此,探明鱼类贮运流通过程中的品质变化机制,并采用适当的方法加以调控,以保证食用安全显得尤为重要.文章从鱼类品质变化影响因素、贮运中蛋白质变化规律与蛋白质相关品质变化的分子机制3个角度阐述了鱼类贮运中品质变化相关研究进展,并对蛋白质组学技术在鱼类品质相关研究的应用前景进行了展望,以期为蛋白质组学技术在鱼类品质变化机理方面的应用提供参考.