米粉老化工艺条件优化研究

• 作者: 黄梅婷
• 来源期刊: 福建农业科技
• 关键词: 米粉老化 工艺条件 感官评分
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 字数: 4349字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13651/j.cnki.fjnykj.2019.01.010

摘要

研究低温高湿、室温高湿、室温风干3种老化方式对米粉断条率和蒸煮损失率的影响,通过单因素试验探讨直链淀粉含量、粉坯含水量、老化温度和老化时间对米粉老化效果的影响,在单因素试验基础上采用三因素二次正交旋转组合试验对米粉老化工艺条件进行优化.试验结果表明:低温高湿老化方式下的米粉断条率和蒸煮损失低于室温高湿和室温风干老化方式;各因素对米粉老化的影响大小为粉坯含水量>老化时间>老化温度;采用二次回归正交分析对米粉老化工艺进行优化,得到的数学模型拟合度较高,优化米粉老化工艺参数为粉坯含水量48％ 、老化时间4.5 h、老化温度4℃,在此工艺条件下制作的米粉感官评分值最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄梅婷		5	6	1.0	2.0