耐酸性α–淀粉酶在酸面团面包抗老化中的应用

• 作者: 任璐 李文钊 李玉 王俊英 王强 路福平
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 耐酸性α–淀粉酶 酸面团面包 抗老化 质构 回生焓
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 食品与生物技术
• 页码范围: 9-15
• 页数: 7页
• 分类号: Q814.9
• 字数: 4317字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20180128

摘要

以商业α–淀粉酶及不加酶的样品为对比,考察一种新的耐酸性α–淀粉酶AmyE在酸面团面包抗老化方面的作用.测定了面团的pH、总酸度及还原糖含量,分析了7 d储藏过程中面包心的质构、水分含量及回生焓的变化.与添加商业α–淀粉酶的样品和对照样品相比,补充AmyE的样品面团中还原糖含量更高,其储藏过程中的质构变化更优,即具有较小的硬度和咀嚼度,较大的弹性.加入耐酸性α–淀粉酶后,面包心在贮存期间水分的散失明显减缓,回生焓上升趋势减慢,其中添加AmyE 15 U/g的效果最好,并且优于添加等量商业α–淀粉酶.这表明耐酸性α–淀粉酶AmyE在延缓酸面团面包老化方面效果显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	路福平	天津科技大学生物工程学院	184	1421	20.0	27.0
2	李玉	天津科技大学生物工程学院	37	148	6.0	10.0
3	王俊英	天津科技大学生物工程学院	2	9	1.0	2.0
4	李文钊	食品营养与安全国家重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	15	3.0	3.0
5	任璐	天津科技大学生物工程学院	5	49	3.0	5.0
6	王强	食品营养与安全国家重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	0	0.0	0.0