氯化钙复合脂肪酶处理工艺对鸡汤腥味的影响

• 作者: 刘新旗 曹金诺 李赫 王永增 王西汐 赵迪 陈存社
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡汤 腥味 氯化钙 脂肪酶 焯水
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 131-136
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4048字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.022

摘要

为探究鸡汤中存在的两种异味成分(庚醛和(E)-2-壬烯醛)与鸡汤腥味的相关性,并研究有效降低鸡汤腥味的方法.以河田母鸡为原料,对鸡肉进行焯水处理与氯化钙和脂肪酶复合前处理工艺后制备鸡汤,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定鸡肉前处理后和鸡汤中两种异味化合物的浓度,并对鸡汤腥味等方面进行感官评价.结果 表明:2次焯水鸡汤中两种异味化合物浓度较0次焯水鸡汤显著下降(P＜0.05);采用氯化钙和脂肪酶复合前处理后焯水的制备工艺,显著增加了焯水过程中两种化合物的溶出量,制成的鸡汤中两种化合物浓度较对照组显著降低(P＜0.05);感官评价结果表明庚醛和(E)-2-壬烯醛浓度与鸡汤腥味评分呈显著负相关(r=-0.987,P＜0.05;r=-0.981,P＜0.05),与鸡汤总体感官品质呈显著负相关(r=-0.976,P＜0.05;r=-0.965,P＜0.05).氯化钙和脂肪酶复合前处理后2次焯水的鸡汤制备工艺能有效降低鸡汤中的腥味,提升鸡汤的总体感官品质.