麸皮的添加比例对全麦粉 流变学特性的影响

• 作者: 姜兰芳 姬虎太 张定一 曹勇 李晓丽 王敏 郝建宇 霍卫光 马小飞
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全麦粉 麸皮 吹泡特性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 10-13
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.9
• 字数: 3258字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.05.003

摘要

研究添加不同比例麸皮对小麦粉流变学特性的影响.以国审强筋品种晋麦92号为原料,进行磨粉制得小麦粉,添加麸皮的比例分别为5％、10％、15％、20％、25％和30％,纯小麦粉和纯麸皮分别作为阴性对照和阳性对照,采用电子粉质仪、电子拉伸仪和全自动吹泡仪等依照GB/T 14614—2006、GB/T 14615—2006和GB/T 14614.4—2005对其进行流变学特性测定.结果表明,随着添加麸皮的比例由30％降低到5％,沉降值、粉质稳定时间和拉伸能量逐渐升高,高吹泡最大压力和Dmax逐渐降低,吹泡曲线长度、吹泡充气指数和吹泡形变能量均呈先降低后升高趋势,拉伸比例和吹泡曲线比值则是先升高后降低.麸皮添加比例为5％～25％的全麦粉均达到中筋乃至中强筋水平,可用于面条或馒头制作.