番茄酱加工过程中VC含量变化及控制研究

• 作者: 张彩芳 罗双群 高愿军
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄酱 添加剂 VC保存率
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 63-66,85
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2590字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-2383.2019.03.012

摘要

以新鲜番茄果实为原料,研究了番茄酱加工过程中VC含量的变化及其控制措施.结果 表明:在加工过程中,保持番茄酱中VC含量的最佳工艺条件为采用蒸汽热烫的方式进行软化,真空浓缩,高压瞬时灭菌,快速冷却.添加剂的添加量对VC含量的影响采用正交试验设计,结果显示:蔗糖对VC含量的变化影响不大,柠檬酸和抗氧化剂均对其有显著影响.添加剂的最佳添加量为0.02％EDTA+0.02％茶多酚、0.5％柠檬酸、1.6％蔗糖;从包装容器来看,铝箔液体包装袋较其他包装材料对VC的保存率更高;从保藏条件来看,储藏温度以冷室(15～18℃)条件为宜,储藏时间越短,番茄酱中VC的损失越少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高愿军		23	118	5.0	10.0
2	张彩芳		19	33	4.0	4.0
3	罗双群		21	54	4.0	6.0