不同温度及包装方式下复合杂粮米发糕的储藏特性

• 作者: 李次力 杨杨 杨萍 遇世友
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杂粮 米发糕 质构特性 贮藏
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 279-282,295
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4533字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.046

摘要

本文以高筋小麦粉为主要原料,黑米、小米、燕麦等杂粮为添加物,制成一种新型复合杂粮米发糕,研究杂粮米发糕贮藏过程中的品质变化.分别用塑料盒和真空袋两种包装方式,在设定的温度下(-18℃冷冻、4℃冷藏、25℃室温)储藏米发糕,定期测定样品水分含量、菌落总数及比容,在复蒸后测定质构特性,从而对杂粮米发糕品质变化的原因及其变化机理做了分析.结果 表明:随着贮藏时间的延长,杂粮米发糕的菌落总数、咀嚼性、硬度上升,而水分含量、弹性、回复性下降.经对比分析,使用真空包装在-18℃条件下保存,杂粮米糕水分损失率小,菌落总数增长缓慢,质构特征较初始状态差异小,是保存杂粮米发糕的最佳条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李次力	哈尔滨商业大学食品工程学院	78	473	13.0	18.0
2	杨萍	哈尔滨商业大学食品工程学院	30	120	6.0	10.0
3	遇世友	哈尔滨商业大学食品工程学院	13	2	1.0	1.0
4	杨杨	哈尔滨商业大学食品工程学院	5	2	1.0	1.0