固相微萃取条件优化及福建红曲醋特征挥发性风味物质分析

• 作者: 吕旭聪 张翀 田玉庭 蒋雅君 郑宝东
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 福建红曲醋 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味成分 主成分分析
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 154-160
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.024

摘要

本研究通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)对福建红曲醋(永春老醋和永春香醋)中的挥发性风味物质进行分析,以峰面积为指标,确定固相微萃取最优条件为:50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头,6mL稀释10倍的醋样中添加1.5 g氯化钠,萃取温度50℃,萃取时间40 min.在该条件下采用HS-SPME-GC/MS共检测出福建红曲醋挥发性风味物质达63种,主要包括酯类(20种)、醇类(12种)、酸类(13种)、醛类(7种)、酮类(5种)、酚类(2种)、及其他类物质(4种).热图分析发现,乙酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、乙酸异丁酯、雪松醇、乙偶姻和乙酸是永春老醋和永春香醋二者共有的主要香气成分,主成分分析发现,永春老醋密切相关的挥发性风味物质为乙酸异丁酯、2-乙酰氧基-3-丁酮和庚酸,而辛酸、2-十二醇、丁酸、苯乙烯、己酸乙酯和1-壬醇为永春香醋的密切相关的挥发性风味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑宝东		233	2570	24.0	39.0
2	田玉庭		13	49	4.0	6.0
3	张翀		15	23	3.0	4.0
4	吕旭聪		3	17	2.0	3.0
5	蒋雅君		2	0	0.0	0.0