麻油兔肉丁嫩化工艺优化研究

• 作者: 乔学彬 王林
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 兔肉 嫩化 工艺 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 33-35
• 页数: 3页
• 字数: 1689字
• 语种: 中文

摘要

麻油兔肉丁作为休闲即食食品而为四川人所喜爱.通过对兔肉的嫩化工艺条件进行探究,以感官品质为检测指标,优化兔肉丁的加工工艺.通过正交试验得出了最佳的嫩化工艺条件为:木瓜蛋白酶的添加量为250U/g、嫩化时间为50min、嫩化温度为52℃,此时兔肉丁的感官评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔学彬	四川旅游学院烹饪学院	15	16	2.0	3.0
2	王林	四川旅游学院烹饪学院	40	83	5.0	7.0