鲍鱼罐头黑变抑制技术的优化

• 作者: 刘斌雄 叶倩倩 方婷 李长城 陈锦权
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 鲍鱼 黑色粘液 色变 罐头
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 645-652
• 页数: 8页
• 字数: 5740字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2019.03.016

摘要

目的 优化鲍鱼罐头黑变抑制技术.方法 通过盐水搅拌法去除鲍鱼表面黑色粘液,并利用添加柠檬酸或抗坏血酸抑制鲍鱼色变.通过单因素实验与正交设计,研究料液比、盐浓度、温度、时间对去除黑色粘液的影响;探讨了柠檬酸及抗坏血酸的添加量、浸泡时间、温度,对抑制鲍肉色变的影响.结果 在料液比为1:0.7(m:V)、处理温度为55℃、处理时间为8 min、盐浓度为12％条件下,去除粘液的效果最佳,此条件下形态和清洗度总值为9.07±0.18,鲍鱼得率为(89.6±0.28)％.在常温下,各添加剂浓度分别为柠檬酸0.25％、抗坏血酸0.02％、浸泡时间10 min,此条件下鲍鱼罐头的感官值为9.64,具有最佳的抑制鲍鱼色变的效果.结论 优化后的盐水法搅拌及添加具有抗氧化性的柠檬酸和抗坏血酸溶液能够显著改善成品鲍鱼罐头色变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李长城	福建农林大学食品科学学院	17	14	1.0	3.0
2	方婷	福建农林大学食品科学学院	114	356	10.0	15.0
3	陈锦权	福建农林大学食品科学学院	95	573	12.0	18.0
4	刘斌雄	福建农林大学食品科学学院	10	1	1.0	1.0
5	叶倩倩	福建农林大学食品科学学院	2	1	1.0	1.0