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摘要:
针对不同稳定剂添加量以及均质参数对酸奶组织状态、感官特性的影响,采用brookfield流变仪对破乳后酸奶的动态黏度进行了测定,采用TA质构仪对酸奶硬度、匀质指数进行检测,采用SPSS数据分析软件对酸奶黏度、匀质指数、感官等指标的相关性进行评价.并结合感官评价对物理淀粉、均质压力、瓜尔豆胶、魔芋胶进行了正交实验,经过实验筛选出最优配方案为:物理淀粉为1.2%,均质压力25MPa,瓜尔豆胶0.08%,魔芋胶0.08%.在该工艺条件下酸奶稳定性、口感达到最优状态.并对不同均质条件下物理淀粉的糊化情况进行了研究,实验发现当均质压力为15MPa,均质温度为50 ~ 60℃时,糊化效果最好.
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文献信息
篇名 稳定剂对酸奶感官及匀质指数影响的研究
来源期刊 中国食品添加剂 学科 工学
关键词 酸奶 稳定剂 匀质指数 淀粉糊化
年,卷(期) 2019,(1) 所属期刊栏目 开发应用
研究方向 页码范围 135-141
页数 7页 分类号 TS202.3|TS252.54
字数 5049字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.01.013
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中国食品添加剂
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