沙棘葡萄复配果酒的生产工艺优化

• 作者: 布鑫荣 李霁昕 毕阳 米兰 蒋玉梅 赵毓璇 韩舜愈
• 来源期刊: 甘肃农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 沙棘汁 酿酒葡萄 复配葡萄酒 响应曲面法 单因素试验
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农业工程
• 页码范围: 134-142,151
• 页数: 10页
• 分类号: TS224.4
• 字数: 6536字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13432/j.cnki.jgsau.2019.03.018

摘要

[目的]试验以沙棘和酿酒葡萄为原料,开发出一种兼具沙棘与酿酒葡萄营养与风味的新型复配型果酒.[方法]利用单因素试验研究酿造过程中沙棘汁与酿酒葡萄汁配比、酵母添加量、发酵温度、发酵天数对产品酒精度和黄酮含量的影响,并采用Box-behnken响应面试验设计,进一步对发酵工艺进行优化.[结果]经过响应面优化并验证后得到的最佳工艺条件为:沙棘汁与葡萄汁的配比2∶8、酵母添加量0.3 g/L、发酵温度26℃、发酵天数l1d,在此最优发酵条件下,沙棘葡萄复配酒的酒精度可达9.38％,黄酮含量为22.47 mg/L.通过与普通市售葡萄酒中还原糖、总酸、多酚与VC含量进行比较,沙棘葡萄酒中的还原糖、有机酸、多酚与VC含量均高于市售‘赤霞珠’葡萄酒,其中以多酚和总酸的含量提高最为明显,分别高出14.06％和4.49％.[结论]研制的沙棘葡萄复配酒口感良好,酸甜适度,营养丰富.