中华鳖蛋营养价值评价

• 作者: 万全 刘甜甜 周清妍 崔学东 张君 欧阳霞 苏时萍 陆剑锋
• 来源期刊: 动物营养学报
• 学科: 农学
• 关键词: 中华鳖 鳖蛋 营养成分 氨基酸 胆固醇
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 水产营养
• 页码范围: 5101-5111
• 页数: 11页
• 分类号: S947.1
• 字数: 8275字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006?267x.2019.11.025

摘要

本试验旨在对中华鳖蛋的营养价值进行评价.选取日本种群和黄河种群中华鳖蛋各200枚,分别进行基本营养成分、胆固醇、氨基酸与脂肪酸含量检测,以确定中华鳖蛋的营养价值.结果表明:1)2个种群中华鳖蛋蛋清中水分、粗灰分、粗蛋白质和粗脂肪含量分别为94.92%和95.18%、0.59%和0.37%、3.26%和3.20%、0.86%和0.82%;蛋黄中水分、粗灰分、粗蛋白质和粗脂肪含量分别为67.81%和69.01%、1.85%和1.98%、21.22%和21.15%、10.47%和8.91%.2)水解氨基酸含量检测结果显示,2个种群中华鳖蛋蛋清与蛋黄中均检出17种水解氨基酸,且均以谷氨酸含量最高,天冬氨酸含量次之;蛋清中氨基酸总量分别为557.61、461.43 mg／g,必需氨基酸总量分别为212.90、175.01 mg／g,呈味氨基酸总量分别为213.49、176.61 mg／g;蛋黄中氨基酸总量分别为567.72、536.04 mg／g,必需氨基酸总量分别为215.73、203.09 mg／g,呈味氨基酸总量分别为212.43、201.50 mg／g.必需氨基酸组成评价分析显示,2个种群中华鳖蛋蛋清和蛋黄中除蛋氨酸+半胱氨酸百分比外,其余必需氨基酸百分比均超过人体蛋白质氨基酸模式谱的参考值,属于优质蛋白质.游离氨基酸含量检测结果显示,2个种群中华鳖蛋蛋清中氨基酸总量分别为23.38、26.08 mg／kg,呈味氨基酸总量分别为12.12、12.63 mg／kg,分别占氨基酸总量的52%和48%;蛋黄中氨基酸总量分别为11.13、13.53 mg／kg,呈味氨基酸总量分别为3.67和4.02 mg／kg,分别占氨基酸总量的33%和30%. 3)2个种群中华鳖蛋蛋黄中饱和脂肪酸总量分别为40.83%和44.85%,不饱和脂肪酸总量分别为56.80%和50.51%,胆固醇含量分别为10.49和10.84 mg／g.由此可见,中华鳖蛋水分、粗蛋白质含量高,粗脂肪含量低,必需氨基酸组成满足理想氨基酸模式,呈味氨基酸含量高,胆固醇含量低,是一种口感鲜美及营养价值较高的蛋类.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆剑锋	合肥工业大学生物与食品工程学院	109	1108	20.0	27.0
2	万全	安徽农业大学动物科技学院	97	595	13.0	20.0
3	苏时萍	安徽农业大学动物科技学院	26	150	6.0	12.0
4	张君	安徽农业大学动物科技学院	8	16	2.0	3.0
5	欧阳霞	安徽农业大学动物科技学院	3	3	1.0	1.0
6	周清妍	安徽农业大学动物科技学院	3	3	1.0	1.0
7	刘甜甜	安徽农业大学动物科技学院	2	1	1.0	1.0