淀粉冻融特性及其品质影响因素研究现状

• 作者: 卢旭 曾绍校 涂金金 苏晗 郑宝东 陈竟豪
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 冻融 稳定性 机制
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏加工
• 页码范围: 31-40
• 页数: 10页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2019.13.005

摘要

目的 针对反复冻融对淀粉质食品组织具有破坏作用,融化后产品水分会损失且质地易软化,造成品质下降、消费属性降低等现象,总结和研究该现象的机制和相关影响因素.方法 对淀粉在冻融过程中的老化回生、硬度上升、析水率提高等品质劣变问题,以及影响冻融稳定性的重要因素进行探讨.结果 淀粉来源,直链与支链淀粉含量,盐、糖的加入等均会对淀粉冻融稳定性造成影响,但具体效果受环境因素影响程度较大,有待进一步探究.结论 阐述了影响淀粉基食品冻融稳定性的重要因素,探究其可能的作用过程和机理,为含淀粉质食品的品质改良途径提供理论依据.