碾磨程度对大米特征组分和米粉品质特性的影响

• 作者: 姚轶俊 张磊 徐斐然 王海鸥 王立峰 王红玲
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 大米 碾磨程度 糊化 流变 凝胶
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 195-201
• 页数: 7页
• 字数: 5200字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.035

摘要

通过测定不同碾磨程度下大米粉的组成含量、X射线衍射、糊化、流变和凝胶质构和结构特性,发现随着碾磨程度增加,大米粉的蛋白质含量从(11.24±0.06)％降到(7.89±0.27)％,直链淀粉含量从(8.51±0.27)％增加到(25.93±2.42)％,米粉中淀粉的XRD吸收峰增强.糊化峰值黏度从(2025.0±169.2)cp增加到(4847.0±140.5)cp,糊化温度从(71.82±0.67)℃下降到(70.10±0.04)℃,米粉糊的黏度和弹性增加而流动性降低,凝胶微观结构区域均匀紧密.说明碾磨能够降低大米粉的蛋白质含量,增加直链淀粉含量且对大米粉的糊化和短期老化有促进作用,促进作用均随碾磨程度增加而加强.