大米陈化度对直接挤压制作米粉品质的影响

• 作者: 付爱华 单晓雪 廖子龙 张辰 杨超 罗海军 胡建蓉 范运乾
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 大米 陈化时间 挤压制作米粉 品质
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 229-231,253
• 页数: 4页
• 分类号: S509.9
• 字数: 3331字
• 语种: 中文

摘要

[目的]考察大米陈化度对直接挤出制备直条米粉品质和质构特性方面的影响.[方法]研究了大米陈化度对使用双螺杆挤压机直接挤压制作米粉品质的黏着性、断条率、吐浆值、质构特性、感官品质等的影响,并对陈化度与质构特性进行相关性分析.[结果]试验表明,陈化程度较低的大米粉在挤出时米粉条较黏,容易黏连,表面粗糙,随着陈化度升高米粉条黏度降低,表面光滑;随着陈化时间增加米粉咀嚼度和弹性呈上升趋势,断条率呈现先减少后增加的趋势,吐浆值呈上升趋势,感官评价随陈化加深呈先增加后降低的趋势.[结论]研究表明,脂肪酸值可以作为评价大米陈化度的敏感因子.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范运乾	中储粮总公司粮油质量检测中心	1	4	1.0	1.0
2	罗海军	中储粮总公司粮油质量检测中心	1	4	1.0	1.0
3	廖子龙	中储粮总公司粮油质量检测中心	1	4	1.0	1.0
4	杨超	中储粮总公司粮油质量检测中心	1	4	1.0	1.0
5	单晓雪	中储粮总公司粮油质量检测中心	1	4	1.0	1.0
6	胡建蓉	中储粮总公司粮油质量检测中心	1	4	1.0	1.0
7	张辰	中储粮总公司粮油质量检测中心	1	4	1.0	1.0