基于显微图像的测定值与火腿肠中蛋白质、脂肪、淀粉含量及感官评分间的相关性研究

• 作者: 吴文标 朱林韬
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 火腿肠 主要营养素测定 品质分析 显微观察
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 字数: 5071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.01.005

摘要

以中国市售的火腿肠为研究对象,采用正置光学显微镜和成像系统对其被染色的切片进行照相处理,得到可肉眼观察的照片,并测定和计算蛋白质、脂肪和淀粉的染色面积所占的像素占总视野像素的百分比.结果 表明,蛋白质、脂肪和淀粉染色面积所占的像素占总视野像素的百分比与它们在火腿肠中的含量呈正比,与实际结构感官愉悦评分呈正比例关系;所拍出的照片可直接观察出蛋白质、脂肪和淀粉在火腿肠中的分布情况,结果表明其因级别不同而有显著的差异;聚类分析结果表明根据蛋白质和淀粉染色面积所占的像素占总视野像素的百分比,及实际结构感官愉悦评分能准确地判定火腿肠的级别.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴文标	西南大学食品科学学院	10	69	4.0	8.0
2	朱林韬	西南大学食品科学学院	2	6	1.0	2.0