盐水注射法在猪肉松工艺中的应用研究

• 作者: 关海宁 刁小琴 刘丽美 张雅娜 李杨 辛晶
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉松 盐水注射 蒸制 烘烤 加工工艺
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 3709字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.08.043

摘要

以猪肉为原料,采用盐水注射后蒸制工艺代替传统煮制工艺,烘烤工艺代替炒松工艺,通过单因素试验及正交试验,探讨腌制时间、蒸制时间、烘烤时间和烘烤温度对猪肉松感官品质的影响.旨在最大程度上保留肉松营养价值,缩短肉松制作时间并改进猪肉松加工工艺.结果 表明,当腌制时间20 min,蒸制时间2.5 h,烘烤时间6 min,烘烤温度80℃时,加工总时间缩短了4～5 h,猪肉松的感官品质最好,香味浓郁、色泽棕黄、外形蓬松.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刁小琴	绥化学院食品与制药工程学院	78	177	7.0	10.0
2	关海宁	绥化学院食品与制药工程学院	85	189	7.0	10.0
3	张雅娜	绥化学院食品与制药工程学院	17	15	2.0	3.0
4	刘丽美	绥化学院食品与制药工程学院	18	15	3.0	3.0
5	李杨	绥化学院食品与制药工程学院	41	60	5.0	5.0
6	辛晶	绥化学院食品与制药工程学院	2	1	1.0	1.0