鸡蛋清蛋白喷雾干燥工艺优化及特性变化

• 作者: 代晓凝 刘丽莉 孟圆圆 陈珂
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鸡蛋清蛋白 喷雾干燥 冷冻真空干燥 功能特性 结构
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 197-203,231
• 页数: 8页
• 字数: 6502字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.01.035

摘要

以鸡蛋清蛋白为原料,研究在最佳喷雾干燥工艺条件下,鸡蛋清蛋白粉的功能特性和结构的变化.以出粉率为指标,通过响应面优化试验确定了最佳喷雾干燥工艺条件为:脱糖时间32 h、进料液速度466 mL/h、蛋清液质量浓度29％、进口温度140℃,出口温度65℃,该条件下出粉率为16.17％.以真空冷冻干燥为对照组,针对喷雾干燥对蛋清蛋白的溶解度、乳化性、起泡性、泡沫稳定性、水分含量、色差值等功能特性进行研究,结果表明,喷雾干燥蛋白与真空冷冻干燥蛋白的溶解度、乳化性、起泡性、泡沫稳定性和水分含量差异不显著(P＞0.05),而且喷雾干燥蛋白有较高亮度、较低的红度和黄度,保持了很好的色泽.傅里叶变换红外(FT-IR)分析表明在酰胺Ⅰ带处,喷雾干燥蛋白发生红移,使酰胺Ⅰ带产生C-O伸缩振荡;扫描电镜(SEM)分析显示喷雾干燥蛋白表面呈现大小不一的、颗粒较小、外形完整不规则的球形,而真空冷冻干燥蛋白表面呈现光滑的片层结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘丽莉	河南科技大学食品与生物工程学院	86	470	12.0	18.0
5	孟圆圆	河南科技大学食品与生物工程学院	10	13	2.0	2.0
9	陈珂	河南科技大学食品与生物工程学院	10	18	2.0	3.0