无氧磨浆工艺对腐竹品质的影响

• 作者: 华欲飞 孔祥珍 季秋燕
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 腐竹 无氧磨浆 豆浆 组成 品质
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 177-181
• 页数: 5页
• 字数: 4658字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.06.032

摘要

分别采用常规磨浆和无氧磨浆两种磨浆工艺生产豆浆,考察了二者成分及蛋白质组成的差异,并分析了以两种豆浆制备的腐竹的得率、成分组成、色泽、延伸率和耐煮性的差异.结果表明:两种磨浆工艺生产的豆浆的成分组成及蛋白质组成无明显区别,SDS-PAGE结果发现,无氧豆浆的氧化程度较低;两种豆浆生产的腐竹得率相近,但腐竹中的蛋白质含量变化趋势存在显著差异,同时无氧磨浆条件制备的腐竹中的脂肪含量普遍较高;无氧磨浆条件下制备的腐竹的色泽均一性较好,呈亮黄色,而常规磨浆条件下制备的腐竹褐变现象严重;无氧腐竹的延伸率和耐煮性较好,分别较常规腐竹提高35％和25％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院	77	497	12.0	19.0
3	季秋燕	江南大学食品学院	1	1	1.0	1.0