不同极性没食子酸酯对水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响

• 作者: 吴辰 朱梦婷 谢明勇 陈奕
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: O/W乳状液 粒径 ξ-电位 没食子酸酯 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-22
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.03.002

摘要

为了阐明抗氧化剂极性与其在乳状液中抗氧化活性的关系,本文以不同极性没食子酸酯为研究对象,首先以乳液颗粒粒径和ξ-电位为指标,考察抗氧化荆极性对水包油型乳状液物理稳定性的影响,然后以过氧化值和己醛含量为评价指标,比较它们在乳状液中的抗氧化效果,再结合HPLC法和16-ArN2+探针法分别测定其在乳状液水相和界面膜中的分布情况.结果 表明:添加抗氧化剂后乳状液粒径均变小,然而不受抗氧化荆极性和浓度的影响.不同抗氧化剂对乳状液ξ-电位产生不同程度的影响,可能与其疏水性大小相关.油滴ξ-电位随着抗氧化剂添加浓度的增大反而减小.不同极性没食子酸酯在乳液中抗氧化活性依次为没食子酸丙酯(R3)＞没食子酸月桂酯(R12)＞没食子酸辛酯(R8)＞没食子酸(R0)＞没食子酸十八酯(R18).它们在界面膜中的分布依次为R3＞R 12＞R8＞R1 8＞R0.研究表明不同极性没食子酸酯均能有效增强乳状液的物理和氧化稳定性,其抗氧化活性除与极性相关外,还受其分布模式的影响.抗氧化剂在界面膜中分布越多,在乳液中的抗氧化活性就越强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢明勇	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	279	7271	47.0	69.0
2	陈奕	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	24	629	9.0	24.0
3	朱梦婷	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	7	26	3.0	5.0
4	吴辰	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	17	2.0	4.0