猪肌肉糖原酵解潜力的影响因素及其营养调控研究进展

• 作者: 张军民 李敬 杨媛媛 汤超华 秦玉昌 赵青余
• 来源期刊: 中国畜牧杂志
• 学科: 农学
• 关键词: 糖原酵解潜力 肉品质 pH 营养调控
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 重点研发专栏
• 页码范围: 8-15
• 页数: 8页
• 分类号: S828.2
• 字数: 7585字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19556/j.0258-7033.20190331-04

摘要

肌肉糖原酵解是屠宰后肌肉向肉转变过程中的主要能量代谢途径,产生的乳酸和H+会降低肉的pH、改变蛋白质变性程度,与肉色、系水力、嫩度密切相关,对肉品质形成有重要作用.肌肉糖原酵解潜力可反映糖酵解的程度与速率,是肉品质评价的重要指标之一.本文综述了猪肌肉糖原酵解潜力的影响因素及其营养调控途径,为肉品质调控提供理论依据.