添加微量元素对黑豆发芽过程中成分的影响

• 作者: 代龙 刘晓美 李圆圆 李婷 王笑 田晨颖 高鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆 微量元素 发芽 异黄酮 多肽 氨基酸
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 98-104
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 8119字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.018

摘要

目的:研究微量元素对黑豆发芽过程中成分变化的影响.方法:采用HPLC法对添加一定量微量元素Zn、Mn、Cu、Fe发芽的黑豆中大豆苷、染料木苷、大豆苷元和染料木素进行含量测定;采用紫外分光光度法对黑豆中总黄酮的含量进行测定;采用高效凝胶过滤色谱法对肽分子量分布进行测定;采用比色法对多肽、游离氨基酸和植酸进行含量测定;采用火焰原子吸收光谱法、电感耦合等离子体原子发射光谱法对微量元素进行含量测定.结果 表明:添加微量元素对黑豆发芽过程中成分影响较明显,最终选定的微量元素浓度为:硫酸锌30 mg/L、硫酸锰20 mg/L、硫酸铜10 mg/L、硫酸亚铁20 mg/L.通过定量分析,黑豆添加微量元素发芽与清水发芽的黑豆16d相比,异黄酮苷元增长了88.24％;游离氨基增加了87.29％;植酸含量则减少了30.86％.结论:黑豆添加微量元素发芽有利于异黄酮苷元、游离氨基酸等营养成分的生成,营养价值更高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	代龙	山东中医药大学药学院	130	596	14.0	20.0
2	高鹏	山东中医药大学药学院	82	248	8.0	14.0
3	田晨颖	山东中医药大学药学院	8	11	2.0	3.0
4	王笑	山东中医药大学药学院	6	2	1.0	1.0
5	李圆圆	山东中医药大学药学院	5	4	2.0	2.0
6	刘晓美	山东中医药大学药学院	7	8	2.0	2.0
7	李婷	山东中医药大学药学院	6	4	2.0	2.0