脂肪酸酰基辅酶A合成酶对酿酒酵母己酸乙酯合成的影响

• 作者: 何亚辉 杜永静 肖冬光 薛星祥 郭学武 陈叶福 马艳蕊
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 浓香型白酒 己酸乙酯 酿酒酵母 FAA3 FAA4
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 食品与生物技术
• 页码范围: 13-21
• 页数: 9页
• 分类号: Q552
• 字数: 5185字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20180512

摘要

己酸乙酯作为浓香型白酒的特征性风味物质,主要是在发酵后期由窖泥微生物产生的己酸与酵母产生的乙醇在大曲中酯化酶的作用下生成的,而酿酒主体微生物酿酒酵母(S.cerevisiae)的产己酸乙酯能力很低.本研究从酿酒酵母具有外源脂肪酸摄入能力入手,通过构建酿酒酵母脂肪酸酰基辅酶A合成酶基因(FAA1、FAA2、FAA3、FAA4、FAT1)敲除和过表达菌株,研究了脂肪酸酰基辅酶A合成酶对酿酒酵母摄入外源己酸生成己酰辅酶A进而合成己酸乙酯的影响.玉米浓醪发酵实验结果表明,α5-ΔFAA3菌株己酸乙酯产量提高了23.8％,过表达FAA4菌株己酸乙酯产量提高了32.1％,进而通过FAA3敲除同时过表达FAA4得到菌株α5-FAA4ΔFAA3,其己酸乙酯产量达到了17.34 mg/L,比出发菌α5提高了57.4％.该研究有效提高了酿酒酵母利用外源己酸合成己酸乙酯的能力,为通过酿酒酵母强化浓香型白酒中己酸乙酯的生成奠定了基础.