微波辐照对直接研磨法全麦粉的储藏 稳定性与品质的影响

• 作者: 常爽 张剑 张岩岩 张波 李雪杰 艾志录
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 全麦粉 储藏稳定性 品质 馒头
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 506-512
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4856字
• 语种: 中文

摘要

为了明确微波辐照对全麦粉储藏稳定性及品质的影响,通过对全麦粉进行不同微波功率和不同微波时间处理,分析了全麦粉储藏过程中菌落总数以及脂肪酸值、面团流变学特性和馒头品质的变化.结果表明,随着微波功率的增加和处理时间的延长,全麦粉脂肪酸值和菌落总数增加速率得到抑制;湿面筋含量、面团稳定时间先增加后降低;气体释放曲线的最大高度(H′m)和产气量(R1)逐渐增加,气体保留体积(R2)先增加后降低,发酵性能得到改善;馒头比体积与综合评分先增加后降低.当微波辐照功率为400 W、处理时间为120 s时,全麦粉可以更好储藏,同时全麦粉面团的粉质特性、流变发酵特性及馒头的品质得到改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张剑	河南农业大学食品科学技术学院	112	704	14.0	18.0
3	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
5	常爽	河南农业大学食品科学技术学院	4	29	3.0	4.0
6	李雪杰	河南农业大学食品科学技术学院	3	2	1.0	1.0
11	张岩岩	河南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0
12	张波	河南农业大学食品科学技术学院	4	7	2.0	2.0