微氧对‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响

• 作者: 张众 张军翔
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 微氧 赤霞珠 葡萄酒 香气成分 香气特征
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-10
• 页数: 10页
• 分类号: TS262.61
• 语种: 中文
• DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2020.06.001

摘要

在陈酿期间对贺兰山东麓'赤霞珠'干红葡萄酒进行不同水平的微氧处理,探究微氧对葡萄酒酿酒学参数、香气成分和感官特征的影响.结果 表明,微氧能促进酚类物质聚合,提升色度值,但不会对酒度、干浸出物、残糖、可滴定酸、pH等基本理化指标产生明显的影响;所有微氧处理均不同程度提升2-苯乙醇、苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮含量,对C6醇含量无明显影响;适宜的微氧处理不会导致酯类和萜烯类物质的过度氧化;微氧处理能减弱葡萄酒的生青味、果香味、香辛料味和动物味的气味类型,增强果脯味、花香味以及坚果味的香气特征;花香味的增强与2-苯乙醇含量的增加呈显著正相关,坚果味的增强与苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮含量的增加呈显著正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张军翔		77	562	13.0	20.0
2	张众		5	7	2.0	2.0