酿造用水对国井大曲微生物代谢的影响

• 作者: 夏晓波 孙泽青 白秀彬 石鲁博 蔡鹏飞 赵纪文
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 水质 发酵
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 62-64
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.3|TS261.2|TS261.1
• 字数: 1658字
• 语种: 中文

摘要

以酿造水源A、酿造水源B为研究对象,以高粱和大米的混合物为发酵底物,加入国井大曲进行发酵,对发酵液进行感官评定,对发酵蒸馏液进行气相色谱分析,结果表明,水质对国井大曲中的微生物代谢有着明显的影响.水质不同,发酵液风味不同,其中酿造水源B的发酵风味最优,其风味以花香为主,有酵面味.