新疆小麦主栽品种淀粉特性对馕品质的影响研究

• 作者: 刘娜 刘联正 吴新元 周安定 哈力旦·依克热木 布热力汉·托合提 张新忠 曹俊梅 聂石辉
• 来源期刊: 农学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 小麦粉 淀粉特性 馕 制作过程 感官质量
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 农艺科学/生理生化
• 页码范围: 24-30
• 页数: 7页
• 分类号: S512
• 字数: 6724字
• 语种: 中文

摘要

为探讨小麦淀粉特性对馕制品品质的影响,以11份新疆主栽冬小麦品种为试验材料,通过降落数值和淀粉糊化特性测定了不同品种淀粉特性,馕制作人员和感官评价小组分别评价不同品种小麦粉馕的制作过程和馕感官质量,并通过相关性和逐步回归分析,研究小麦淀粉特性对馕品质质量的影响程度.结果表明,不同小麦品种面粉样品的淀粉特性变异幅度均较大,其中淀粉糊化特性中的最低粘度变化幅度最大;小麦粉淀粉特性主要影响馕制作过程评价要素的"面团色泽"和"醒发后面团黏性",以及馕产品感官质量评价要素中的"理化性"和"感官评价总分";对馕感官质量影响较大的淀粉特性为降落值和最低粘度.本研究结果为馕的综合评价提供了参考依据.