萝卜挥发性风味物质变化规律研究

• 作者: 付卫民 刘贤娴 刘辰 徐文玲 王淑芬 王萍
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 萝卜 挥发性风味物质 生长发育时期 栽培季节
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 耕作栽培·生理生化
• 页码范围: 43-49
• 页数: 7页
• 分类号: S631.1
• 字数: 5206字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2020.02.008

摘要

本研究以萝卜品种'鲁萝卜4号'为材料,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱质谱联用技术(GC-MS),测定其肉质根在生长发育过程的5个时间点和春秋两季所含挥发性风味物质的组成和含量.结果表明:肉质根所含挥发性风味物质包括异硫氰酸酯类、醇类、醛类、烷烯烃类、酮类、醚类和酯类,以异硫氰酸酯类、醇类、醛类和醚类物质为主,其中4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸酯含量最高;醇类物质含量在肉质根不同生长发育过程中表现为上下波动,异硫氰酸酯类、醇类、醛类物质含量均为先上升后下降;4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸酯是春秋两季萝卜中含量差异最大的风味物质,其在春季含量为34.929μg/g,是秋季含量的3.9倍.