食用胶对鸭肉脯保藏期间挥发性风味物质变化的研究

• 作者: 任志伟 吴巧 张静 王武
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉脯 食用胶 挥发性风味物质 气相色谱质谱联用
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 97-106
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3440字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.01.010

摘要

随着保藏时间的延长鸭肉脯中的挥发性风味物质会逐渐挥发,造成鸭肉脯的风味减淡,影响鸭肉脯的品质,因此在加工的过程中需要采取措施以保持鸭肉脯在保藏过程中的挥发性风味物质的稳定性,以鸭肉为原料,研究了鸭肉脯在加工过程中添加黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶和魔芋胶对鸭肉脯保藏期间挥发性风味物质变化规律的影响.采用顶空固相微萃取技术和气相色谱质谱联用检测方( HS - SPEM - GC - MS)对鸭肉脯的挥发性风味物质进行萃取和检测,研究结果表明,添加食用胶后可以减缓鸭肉脯挥发性风味物质总含量的挥发速度,有效的保持了鸭肉脯的挥发性风味物质,同时添加食用胶对鸭肉脯中主要挥发性风味物质中的壬醛、草蒿脑等起到较好的保持作用,从而有利于延长鸭肉脯的保藏时间风味稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王武	合肥工业大学生物与食品工程学院	50	518	14.0	20.0
2	张静	合肥工业大学生物与食品工程学院	67	522	9.0	21.0
3	吴巧	合肥工业大学生物与食品工程学院	7	45	3.0	6.0
4	任志伟	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	55	3.0	5.0