鸭肉脱脂加工工艺研究及挥发性风味物质分析

• 作者: 姚秀香 张宏蕊 王武 童红甘 魏玲
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 脱脂工艺 TBARS 感官 风味
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 68-72,82
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 5603字
• 语种: 中文

摘要

[目的]通研发一种皮脂含量低、风味独特浓郁、健康的新型鸭肉产品.[方法]以鸭肉为原料,以TBARS值表示脂质氧化状态,采用单因素试验正交试验,结合感官评价方法优化鸭肉脱脂、酱卤加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(GC-MS)的分析手段,检测酱卤脱脂鸭肉挥发性风味物质的主要组成成分.[结果]单因素试验结果表明,脂肪氧化值较高或较低均不利于鸭肉感官评分;正交试验结果表明,在绿茶腌制液浓度75 mg/mL、脱脂温度120 ℃、脱脂时间40 min、酱卤时间90 min时,色泽、形态、口感较佳,具有浓郁的鸭肉酱卤香味,此时TBARS值为4.72 mg/kg.最优工艺的酱卤脱脂鸭肉香气物质组成成分为41种,包括醛类、醇类、酮类、烯烃类、酯类、醚类、含硫化合物以及吡喃类,主要来自于鸭肉脂肪氧化、降解产物以及香辛料的香气组成成分.[结论]该研究可为鸭肉制品风味的提升提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王武		50	518	14.0	20.0
2	魏玲		4	20	2.0	4.0
3	张宏蕊		3	5	2.0	2.0
4	姚秀香		2	4	2.0	2.0
5	童红甘		2	4	2.0	2.0