等离子体活性水对生鲜黄鱼杀菌效果及品质的影响

• 作者: 严文静 仲安琪 王露丹 章建浩 赵穗润 钱婧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 等离子体活性水 黄鱼 杀菌 生鲜 肠炎沙门氏菌
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 277-283
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 5234字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.10.046

摘要

为开发适用于生鲜鱼肉的新型杀菌方法,本文采用等离子体射流装置分别处理去离子水(1000 mL)1、2和3 min,制备三种等离子体活性水,以肠炎沙门氏菌菌液(108 CFU/mL)为菌体模型,研究活性水的抗菌活性及时效,并对活性水中长效杀菌物质进行测定.采用三种等离子体活性水分别处理表面接种肠炎沙门氏菌的黄鱼片,测定黄鱼表面残留肠炎沙门氏菌数量,并研究其对鱼肉色泽、pH、脂质氧化、亚硝酸盐含量、持水力、气味及味感的影响.结果 表明:处理3 min的等离子体活性水表现出最强的抗菌活性,对肠炎沙门氏菌的杀菌率达99.91％,其抗菌活性最高能维持8h,这主要由于亚硝酸根在酸性条件下分解形成的具有较强杀菌活性的NO·和NO2·.采用等离子体活性水处理对鱼肉表面肠炎沙门氏菌的杀菌率最高达92.41％,有效抑制鱼肉储藏过程中的腐败,且不会对鱼肉的色泽、pH、脂质氧化、亚硝酸盐含量、持水力、气味以及味感造成显著影响而破坏鱼肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学食品科技学院	49	979	19.0	30.0
2	严文静	南京农业大学食品科技学院	6	2	1.0	1.0
3	钱婧	南京农业大学食品科技学院	2	0	0.0	0.0
4	仲安琪	南京农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0
5	王露丹	南京农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0
6	赵穗润	南京农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0