浓香马泡籽油品质及其挥发性成分分析

• 作者: 卢雪翠 姜青山 马宗新 金勇 陈金良 杜先锋
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 马泡籽油 挥发性成分 品质特性 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 879-886
• 页数: 8页
• 分类号: TS225.19
• 语种: 中文
• DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20210112.021

摘要

以马泡籽为原料,利用美拉德反应,通过油料的高温焙炒、还原糖与氨基酸之间的羰氨反应来制备具有独特香味的浓香型马泡籽油,以综合利用马泡瓜资源.对所制备的浓香马泡籽油进行品质特性及挥发性成分分析.结果表明:浓香马泡籽油风味浓郁,其中吡嗪类成分相对含量达到了51.51％,对浓香马泡籽油的风味贡献最大,表现出浓郁的焙烤香及坚果香,其次为醛类,占比为23.92％,主要呈现为新鲜的脂肪风味.浓香马泡籽油富含不饱和脂肪酸,其相对含量占总脂肪酸含量的79.50％,表明浓香马泡籽油具有较高的营养价值.