白酒及其发酵过程中内源产生的不挥发性有机化合物综述

• 作者: 范文来
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 不挥发性有机酸 糖 糖醇 2-羟基-4-甲基戊酸 DL-3-苯基乳酸 包括甲基-α-吡喃葡萄糖苷 2-苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷 氨基酸
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 4-14
• 页数: 11页
• 分类号: TS262.3|TS201.2
• 语种: 中文

摘要

重点回顾了近几年来白酒、大曲和小曲以及酒醅中不挥发性有机酸、氨基酸、糖和糖醇、糖苷的定性与定量情况.使用衍生化方法可以测定这些化合物.对重要的不挥发性有机酸、糖和糖醇首次进行了水溶液中阈值的测定.通过计算DoT,并进行添加试验发现,糖和糖醇并不是白酒中的甜味化合物.不挥发性酸中,乳酸是最重要的酸,对酸味产生作用;发现了不挥发性有机酸在呈酸味的同时,还呈现涩味.首次发现2-羟基-4-甲基戊酸既呈酸味,也呈甜味,是目前报道中仅有的一个既呈酸味又呈甜味的有机酸.DL-3-苯基乳酸不仅呈现酸味与口感(涩味),还呈现嗅觉特征,在水溶液中呈现玫瑰花香和木香香气.该团队还首次在小曲和酒醅中检测到糖苷类化合物,包括甲基-α-吡喃葡萄糖苷、2-苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷、甘油葡萄糖苷.通过对不挥发性化合物的回顾,以期推动对白酒以及发酵过程中不挥发性化合物的认识.