不同地域特色熏鸡非盐呈味物质比较分析

• 作者: 刘登勇 吴金城 屈文娜 李妍 赵志南 邹玉峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 熏鸡 呈味物质 滋味活性值 等鲜浓度
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 238-243
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 5128字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190105-070

摘要

为探明市售熏鸡的滋味呈味物质差异,对我国不同地域特色熏鸡产品的滋味物质进行综合评价.选取6种具有不同地域特色的代表性品牌熏鸡为研究对象,对其游离氨基酸和核苷酸进行分析,利用滋味活性值和等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)值评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度,通过电子舌评价不同熏鸡间的滋味轮廓差异.结果 表明:6种不同地域特色熏鸡的游离氨基酸、核苷酸含量及味觉特征存在显著差异(P＜0.05);谷氨酸和5'-肌苷酸(5'-inosinic acid,5'-IMP)是熏鸡中主要的鲜味物质;6种熏鸡的EUC值在0.56％～16.08％范围内;电子舌结果表明鲜味和丰富性是熏鸡重要的味觉特征,其中,聊城熏鸡的丰富性特征最强,藤桥熏鸡的鲜味特征最强.综上,谷氨酸和5'-IMP是熏鸡中主要的鲜味物质,鲜味是熏鸡最主要的呈味特征,鲜味物质的差异可能与当地饮食文化和消费习惯有关.