传统清香型白酒发酵过程中细菌群落结构及其动态演替

• 作者: 刘帅 王晓勇 田宇敏 耿添霈 荆旭 贾丽艳 韩英
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 传统清香型白酒 高通量测序 大楂 二楂 细菌群落
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 196-204
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.02.024

摘要

利用Illumina MiSeq高通量测序技术,对传统清香型白酒大楂和二楂发酵过程中的细菌群落结构、丰度及演替规律进行研究,测序获得有效序列数分别为319872条和269087条,归类为15个门(厚壁菌门、拟杆菌门、变形菌门、放线菌门、浮霉菌门、绿弯菌门、疣微菌门、酸杆菌门、芽单胞菌门、衣原体门、硝化螺旋菌门、广古菌门、产金菌门、梭杆菌门、蓝细菌门,分别包含39567,22717个OTUs.研究表明:大楂和二楂细菌群落组成丰富,在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵和环境的变化而变化,主要优势菌群包括葡萄球菌属、片球菌属、乳杆菌属.它们动态变化,此消彼长,影响大楂和二楂酒的质量与风味物质的产生.