包埋技术对酸奶中燕麦颗粒完整性的影响研究

• 作者: 冯志宽 季慧苹 李树森 李洪亮 李艳如 杨畅
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 常温酸奶 包埋 燕麦 破损度 响应面
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 67-76
• 页数: 10页
• 分类号: TS252.4|TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2020.08.010

摘要

主要解决常温燕麦酸奶中燕麦颗粒完整性保持的难点,通过将益生菌中常用的包埋材料应用于燕麦颗粒的包埋,筛选了燕麦颗粒破损度最小的包埋方式:内层为壳聚糖和氯化钙;外层为海藻酸钠和氯化钙.在单因素试验结果的基础上,以燕麦颗粒的破损度为评价指标,对包埋材料的用量进行了响应面优化实验,确定的最佳配比条件为:壳聚糖用量0.13g/kg,内层氯化钙用量6.87g/kg,海藻酸钠的用量3.81g/kg,外层氯化钙用量3.46g/kg时,在此最佳条件下,燕麦颗粒的破损度最小.实际进行三次验证试验,燕麦颗粒的破损度为0.59±0.12％,说明响应面能较好的实现工艺过程的优化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪亮		28	13	2.0	3.0
2	冯志宽		5	0	0.0	0.0
3	李树森		8	0	0.0	0.0
4	李艳如		3	0	0.0	0.0
5	杨畅		4	0	0.0	0.0
6	季慧苹		3	0	0.0	0.0