燕麦β-葡聚糖在发酵酸奶中的应用

• 作者: 崔炳群 张素娟 梁莹
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦β-葡聚糖 酸奶 黏度 口感 酶解法
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 178-181
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2537字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.01.028

摘要

燕麦β-葡聚糖是一种黏性多糖,是燕麦麸皮胚乳细胞壁中的天然提取物.本文将燕麦β-葡聚糖应用于发酵酸奶,通过实验确定最佳的添加方式为用水溶胀后添加,最佳添加量为0.3%～0.5%.同时研究两种含量的燕麦β-葡聚糖对酸奶体系的发酵过程、口感特性和货架期品质的影响.通过酶解法测定葡聚糖在酸奶体系中含量稳定,说明其不被发酵剂所利用.综合研究发现,燕麦β-葡聚糖应用于酸奶中可以使其口感细腻,风味饱满,品质稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁莹	广东省食品工业研究所广东省食品工业公共实验室	16	74	5.0	7.0
2	崔炳群	广东省食品工业研究所广东省食品工业公共实验室	22	161	7.0	12.0
3	张素娟	广东省食品工业研究所广东省食品工业公共实验室	8	49	4.0	6.0