不同泡次对福建白茶内含物溶释的影响

• 作者: 刘乾刚 陈曦
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 白茶 生化成分 冲泡次数 溶出量 溶出率
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 1162-1170
• 页数: 9页
• 分类号: TS272
• 语种: 中文
• DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2020.10.015

摘要

[目的]探讨白茶不同泡次茶汤内含物溶释的特点和规律,为白茶工艺、品质改进及科学饮茶提供理论依据.[方法]选择2个茶树品种不同茶叶等级共4个茶样,按白茶审评方法冲泡茶汤,测定3泡次内含物的溶出量、溶出率.[结果](1)4个茶样各内含物3泡总溶出量均值为多酚类(9.56 g·hg-1)>儿茶素(4.78 g·hg-1)>可溶性糖(4.26 g·hg-1)>茶褐素(3.98 g·hg-1)>茶红素(3.59 g·hg-1)>咖啡碱(3.26 g·hg-1)>氨基酸(2.38 g·hg-1)>黄酮(0.45 g·hg-1)>茶黄素(0.12 g·hg-1);3泡总溶出率均值为咖啡碱(78.95％)>黄酮(70.71％)>氨基酸(66.69％)>茶褐素(63.98％)>茶红素(61.97％)>多酚类(55.77％)>可溶性糖(53.27％)>儿茶素(40.42％)>茶黄素(31.34％),表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、茶氨酸(The)分别为43.31％、63.23％;(2)第1至第3泡溶出率,除茶红素、可溶性糖外,其余内含物呈下降趋势,其中咖啡碱、氨基酸、黄酮第1泡溶出率最高,其在4个茶样第1泡的溶出率均值分别为37.13％、31.54％、29.73％,且3泡总溶出率也高;(3)同一茶样3次冲泡中,水浸出物、多酚类、咖啡碱、黄酮、茶红素溶出量的增减程度均达到显著差异(P<0.05)水平,而咖啡碱、氨基酸溶出率逐次下降明显,降幅达9％以上;(4)不同茶样相同泡次之间,内含物溶出率总体上未表现出茶叶品种和等级之间的规律性差异.[结论]除茶红素、可溶性糖外,其余内含物溶出量、溶出率为第1泡>第2泡>第3泡,但内含物之间的溶释效率存在明显差异,咖啡碱、氨基酸、黄酮等溶出较快,而多酚类、儿茶素及EGCG、The等高含量内含物或组分并未充分溶释,尤其是儿茶素、EGCG和表儿茶素没食子酸酯(ECG),其3泡总溶出率均低于50％.