基于指纹图谱的欧拉羊肉挥发性风味物质定量分析

• 作者: 余忠祥 张昊 朱国茵 罗洁 罗海玲 陈学敏
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 欧拉羊 挥发性风味 气相色谱-质谱法 指纹图谱
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 349-355
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5421字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2020.05.038

摘要

欧拉羊分布在青藏高原东部,生活环境特殊,羊肉品质独特,但其挥发性风味物质组成尚不明确.为研究欧拉羊肉熟制时的挥发性风味物质,并构建相应指纹图谱,以欧拉羊、湖羊、杜泊羊和滩羊羊肉为研究对象,利用顶空固相微萃取、结合气相色谱质谱联用法,对羊肉挥发性风味物质进行定性定量分析,并通过嗅辨仪鉴定出呈香化合物.运用主成分分析和聚类分析,将欧拉羊与湖羊、杜泊羊、滩羊羊肉的风味进行比较,从而明确欧拉羊肉的挥发性风味物质,并建立指纹图谱.结果 表明,在欧拉羊肉中检测到醛类、酮类、醇类、杂环类、烷烃类等共53种挥发性物质,其中77％具有气味活性.所有物质中醛类有20种,在整体风味物质中的相对含量占比达62％,对风味贡献最大.欧拉羊肉整体风味物质轮廓与其他3种羊肉有显著区别,其特征性风味物质主要包括(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、3-辛烯-2-酮等不饱和醛酮,4-异丙基甲苯等烷烃类,以及苯并噻唑等其他呈味物质,它们共同贡献了水果香、坚果味、青草味等令人愉悦的气味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张昊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	58	258	9.0	12.0
5	罗海玲	中国农业大学动物科学技术学院	75	562	13.0	20.0
9	罗洁	湖南农业大学食品科学技术学院	9	1	1.0	1.0
10	陈学敏	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	0	0.0	0.0
11	朱国茵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	0	0.0	0.0
12	余忠祥	青海大学畜牧兽医科学院	4	2	1.0	1.0