碱化条件对可可粉颜色的影响

• 作者: 刘元法 孟宗 白雪 胥多
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 可可粉 碱化工艺 颜色 色差 工艺条件
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 综合利用
• 页码范围: 36-39,67
• 页数: 5页
• 分类号: TS246.57|TS221
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.11.008

摘要

为了探究不同碱化条件对成品可可碱化粉颜色的影响,采用CIELAB颜色参数系统比较了可可粉/仁碱化粉的颜色值.结果表明:提高温度和压力均可以提高碱化粉的色差值(ΔE),加深碱化程度.相同温度条件(120℃)下,施加0.1 MPa压力时,可可仁碱化粉比可可粉碱化粉的ΔE提高得多;碱化时间越长,碱化粉ΔE越大;随着碱液质量浓度的增加,碱化粉ΔE呈现增加的趋势,且高质量浓度碱液有助于碱化粉形成红色色调;K2 CO3有助于增加可可仁碱化粉的ΔE,NaOH、NaHCO3对增加可可粉碱化粉的ΔE有利;随着碱液质量浓度增加,可可粉/仁碱化粉的pH均增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法		184	1679	22.0	31.0
2	孟宗		32	167	8.0	11.0
3	白雪		5	3	1.0	1.0
4	胥多		2	0	0.0	0.0