酶法生产可可粉饮料的研究

• 作者: 殷露琴 王璋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 可可粉 纤维素酶 淀粉酶 木聚糖酶 蛋白酶
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 122-125,143
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3910字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.11.038

摘要

可可粉在饮料中不稳定,可以通过酶的作用降低可可粉的粒径,改善可可粉的溶解性.分别用淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、木聚糖酶对可可粉进行处理,发现淀粉酶、纤维素酶对可可粉有较强的作用,蛋白酶对可可粉几乎没有作用,木聚糖酶和纤维素酶、淀粉酶协同作用才有效果.通过正交实验得到酶解的最佳工艺是:在可可粉的天然pH下,加入0.5%(w/w)的淀粉酶、2%(w/w)的纤维素酶,0.2%(w/w)的木聚糖酶,在50℃下作用4h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	殷露琴	江南大学食品学院	3	19	2.0	3.0