预处理技术改善蛋白质乳化性研究进展

• 作者: 望运滔 王营娟 白艳红
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 蛋白质 乳化性 改性技术 改性机理
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究进展
• 页码范围: 211-215
• 页数: 5页
• 字数: 5495字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.05.039

摘要

文章综述了国内外改善蛋白质乳化性的最新物理化学预处理技术及相应机理,主要包括物理改性如超声、高压均质、挤压蒸煮、旋流空化等技术,化学改性如 pH 偏移、磷酸化改性等技术,以及酶法改性技术.文章还综述了以上多种方法协同作用以改性蛋白质的技术,阐述了相关协同作用的机理,并对未来蛋白质改性技术的研究方向进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白艳红	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	74	634	14.0	20.0
5	望运滔	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0
14	王营娟	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0