无麸质面包加工技术改良新进展

• 作者: 徐梦雨 武涌 袁娟丽 陈红兵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麸质 无麸质面包 加工技术 焙烤
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 340-345
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 5801字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.054

摘要

无麸质面包是无麸质食品中最重要的组成部分,其品质因麸质蛋白的缺失而受到一定影响,但可以通过优化加工工艺有效改善其品质.优选廉价营养的原料搭配高效的添加剂是无麸质面包加工第一环,通过碾磨、热加工、微波、高压、发芽等原料预加工方式可以提升无麸质粉的加工适应性,酸面团发酵和化学膨松法则为面团制备增添新方案,真空焙烤、欧姆加热、微波辅助焙烤可为面包焙烤拓展新思路.本文以加工工艺流程为主线,对原料与添加剂的选择、原料预加工、面团制备、面包焙烤等无麸质面包品质改良技术进行了综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁娟丽	南昌大学药学院	14	76	5.0	8.0
2	陈红兵	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	117	1108	18.0	26.0
6	武涌	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	8	24	3.0	4.0
10	徐梦雨	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	1	0	0.0	0.0