模糊数学评价煮烫处理后的榨菜质构

• 作者: 康莉 李敏 谭索 贺云川 龙银晴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 榨菜 质构 模糊数学 感官评价 煮烫处理
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 43-46,53
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.008

摘要

采用不同煮烫时间处理榨菜,并用模糊数学综合评判法对榨菜质构变化进行感官评价,从而获得榨菜质构品质评价的有效方法.结果 表明,榨菜的脆度、硬度、弹性、咀嚼性权重分数从大到小依次为脆度(0.33)、咀嚼性(0.26)、硬度(0.23)、弹性(0.18);随着煮烫时间增加,感官评价隶属度越低,榨菜质构品质下降;煮烫处理0、20 min的榨菜样品综合评分接近于1,榨菜质构品质偏向于很好;煮烫处理40、60和80 min的榨菜质构评分为良好,煮烫处理100 min榨菜质构评语为一般.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李敏	长江师范学院现代农业与生物工程学院	45	123	7.0	8.0
2	贺云川		13	75	6.0	8.0
3	康莉	长江师范学院现代农业与生物工程学院	6	1	1.0	1.0
4	谭索	长江师范学院现代农业与生物工程学院	4	1	1.0	1.0
5	龙银晴	长江师范学院现代农业与生物工程学院	3	0	0.0	0.0